PŘÍBĚH: Co rozhoduje o kvalitě chleba? Dokonalé propečení.

23. 12. 2020

Na samém začátku pekli 20 chlebů denně a nedovedli si představit, že se tím jednou uživí. Dnes si pro jejich vyhlášené rohlíky a chleby jezdí lidé z celého Děčínska a okolí. Kvalitu výrobků potvrzují 3 ocenění Regionální potravina. Řeč je o rodinném pekařství a bufetu U Onďase. Málokdo u nás ví o poctivém pekařském řemeslu tolik jako samotný majitel a zakladatel, pan Jiří Ondečko.

Severočeský Děčín se nepyšní jenom krásnou krajinou Českého Švýcarska, malebným zámkem nebo okouzlující Pastýřskou stěnou, ale také jedinečným pekařstvím a bufetem U Onďase. Již téměř 6 let se nachází poblíž vlakového nádraží. V místě, kde dříve fungoval vyhlášený bufet a v němž začínal svou učňovskou praxi coby kuchař současný majitel Jiří Ondečko. „Zhruba 13 let jsem pracoval na manažerských pozicích v obchodních řetězcích. Když jsem s tím skončil, dal jsem si několik měsíců pauzu. Pak jsem zjistil, že je k pronájmu prostor bývalého děčínského bufetu Sever. A to mi nedalo spát. Po čase jsem kontaktoval majitele objektu. Ani ve snu by mě nenapadlo, že tam, kde jsem jednou začínal, také skončím,“ vzpomíná na své začátky Jiří Ondečko, zakladatel pekařství a bufetu U Onďase.

Když dorazí dřív pec než kuchyň…

Než se mohly začít vyrábět dnes tolik oblíbené rohlíky a chleby, uběhlo ještě několik dalších dlouhých měsíců. Prostor byl totiž v poměrně dezolátním stavu a vyžadoval kompletní rekonstrukci. Navíc prvotním záměrem byl bufet. Jenomže osud občas zamíchá karty jinak, než očekáváme. "Stalo se nám, že pekařská pec dorazila dříve než kuchyň. Proto jsme místo našeho vysněného bufetu začali nejprve s pekařstvím. Naše receptury jsme testovali na lidech v nejbližším okolí. Začátky byly perné. Když jsem byl v tu dobu schopný upéct jen 20 chlebů, nedokázal jsem si představit, že se tím mohu jednou uživit,“ vysvětluje majitel.

Kvalita upřednostněna nad cenou

Jakmile se dělá něco řemeslně a zároveň z těch nejkvalitnějších surovin, zákonitě stoupá cena výrobku. Toho si byli vědomi také v pekařství U Onďase, ale rozhodně nechtěli podřídit kvalitu ceně. „Věděli jsme, že budou naše výrobky o něco dražší než v supermarketu. Na řemeslných rohlících je totiž nejdražší ruční výroba. Děláme je 3× denně, aby je lidi měli vždy čerstvé. Cena má poukazovat na kvalitu a použité suroviny. Nicméně polovina našich zákazníků jsou důchodci. Je příjemné od nich slýchat, že naše rohlíky a chleby chutnají jako ty, které znají z dětství,“ zmiňuje pekař.

Nedopečený chléb je plesnivý nebo se drolí

Rozšířeným mýtem mezi lidmi je, že pokud je chléb teplý, je automaticky vyráběný ručně a je dobrý. Jenže většina chlebů nejen v supermarketech, ale i v některých „rádoby“ řemeslných pekárnách se vyrábí z nějaké směsi, kterou je třeba jen zamíchat. Tyto produkty mají k řemeslné výrobě hodně daleko. Navíc je v nich hodně přebytečných přípravků. „Když pečeme chleba, musíme si s tím trochu pohrát. Chléb vyráběný výhradně ze základních surovin je každý den jiný. Kdo peče ze směsí, nic ho nepřekvapí,“ pokračuje pekař. „Za zcela zásadní ovšem považuji délku pečení. Od něj se totiž odvíjí kvalita chleba. Ty naše pečeme většinou 50–60 minut. Čím líp ho upečeme, tím má nižší obsah vody a delší trvanlivost. Vydrží chutný i 5 dní. Nedopečené kusy po pár dnech plesniví, nebo se začnou drolit, to se nám v našem pekařství nestává…“

V čem tkví tajemství dokonalých rohlíků?

Rohlíky jsou v ČR nejprodávanější potravinou. Patří taky mezi nejoblíbenější sortiment děčínského pekařství. Za co získal tento skvost v roce 2015 ocenění Regionální potravina? „Nejen naši zákazníci, ale i odborníci tvrdí, že máme jedny z nejlepších rohlíku u nás. Nešvarem klasických rohlíků je buď to, že jsou jako guma, nebo naopak něčím „přifouklé“. My do těch našich nepřidáváme žádné zbytečné přísady, proto jsou objemově asi o třetinu menší. Mají také vyšší obsah tuku, proto se chuťově s těmi běžnými nedají srovnat. A aby byly stále čerstvé, stáčíme je 2–3× denně. Proto nemusíme používat žádné přípravky na prodloužení čerstvosti,“ pokračuje pekař.

Rohlíky, chleby, kremrole, větrníky…

Manželé Ondečkovi otevřeli svou pekárnu U Onďase v roce 2014. Začínali s 8 produkty a vypomáhala jim také jejich nejstarší dcera, která v pekárně pomáhá dodnes. Již po několika měsících museli vyměnit téměř veškeré technologie, protože na stávajících nebylo možné vše fyzicky zvládnout. Jiří Ondečko byl v práci třeba i 36 hodin v kuse a spal na stole. V současné době nabízejí široký sortiment pekařských výrobků. Kromě vyhlášených rohlíků také jedinečné chleby, např. Onďasův Podmáslák a Celozrnný, které si v minulých letech vysloužily ocenění Regionální potravina. „Jsem pyšný na všechny naše výrobky. Od rohlíků až po chleby, kterých máme zhruba 6–8 druhů. Jako jedni z mála u nás pečeme také celozrnný špaldový chléb. Po výživové stránce je naprosto jedinečný. Má vysoký obsah vlákniny a bílkovin. Pokud je to možné,suroviny odebíráme z regionu. Že při výrobě nemají co skrývat, dokazuje i to, že zákazníci mají možnost sledovat celý proces výroby. U Onďase si přijdou na své také milovníci sladkého. Před půl rokem si totiž začali vyrábět vlastní listové těsto, z něhož připravují domácí kremrole. Dostatek másla zaručí jedinečnou chuť. Velký úspěch mají také jejich větrníky. Nenajdete v nich pudink, ale jen karamel a smetanu.

Nechceme se rozšiřovat na úkor kvality

Jak už to bývá, po kvalitních potravinách je hlad. Nicméně Ondečkovi všechny poptávky od řetězců po jejich výrobcích odmítli. Obávali se, že by nedokázali udržet tu nejvyšší kvalitu, kterou jsou pověstní. „Rozhodli jsme se, že budeme prodávat jenom u nás a pouze naše výrobky. Získaná ocenění bereme jako důkaz našim zákazníkům, že kvalitu pouze neslibujeme. Například výrobky oceněné Regionální potravina jsou několikrát ročně Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí kontrolovány, že jsou vyráběné skutečně z regionálních potravin a s dodržením hygienických podmínek,“ dodává Jiří Ondečko. A jaké mají Ondečkovi plány? Kromě pekařství a bufetu chovají masný skot, o který se stará jejich prostřední dcera. Proto se chtějí ještě zaměřit na prodej masa z vlastní farmy.