PŘÍBĚH: S úctou k řemeslu. V liberecké pekárně vzniká výjimečný chléb DOK

1. 11. 2021

Pekárna v Liberci je vyhlášeným a oblíbeným podnikem místních. Pod rukama dvou zkušených pekařů tu vznikají jedinečné chleby a další pečivo prvotřídní kvality, které jsou založeny na tradičních postupech a lokálních ingrediencích. Pekárna je součástí unikátního gastronomického konceptu DOK, který založili bratři Kozlové. Starou budovu u nádraží proměnili v originální architektonické místo, které pod jednou střechou spojuje kavárnu, restauraci a pražírnu výběrové kávy. Jejich řemeslný pšenično-žitný chleba DOK získal v roce 2021 prestižní ocenění Regionální potravina Libereckého kraje.

Liberecká pekárna DOK vznikla na přelomu února a března roku 2021 jako další z projektů bratrů Martina a Karla Kozlových. Ti v průběhu tří let vybudovali v Liberci unikátní designový komplex, kde mohou návštěvníci v přímém přenosu sledovat proces pražení kávy díky chytře navrženému prostoru. Kavárna s restaurací je designována s respektem k historické budově, jejíž přestavěním koncept DOK vznikl. Hosté si překrásné místo, v němž jsou zachovány původní trámy i osobitý charakter staré nádražní budovy, oblíbili pro pracovní schůzky či víkendové snídaně s přáteli. Vedle lahodných pokrmů si zde mohou vychutnat také výběrovou kávu, kterou bratři Kozlové nabízejí pod vlastní značkou Nordbeans. „Dávalo nám smysl, aby si naši návštěvníci mohli k naší kávě vychutnat i poctivý chléb.
A tak se zrodil nápad založit řemeslnou pekárnu, která v našem městě chyběla,“ popisuje Martin Kozel. Oba bratři mají vztah k jídlu v krvi, jejich rodiče pekli chléb v kamenné peci v Krkonoších a oni chtěli poctivé řemeslo přenést i do svého projektu.

Do pekárny za Márou a Štěpánem

U zrodu pekárny DOK stáli zkušení pekaři Mára a Štěpán, kteří mají celý provoz pod palcem. Oba mají za sebou bohatou pekařskou kariéru, ač jejich cesta k řemeslu byla mnohdy kostrbatá. „K pekařině jsem se dostal čirou náhodou. Původně jsem studoval architekturu. Kamarád v té době otevíral bistro a já jsem se rozhodl vzít místo pekaře, ačkoli jsem v životě neupekl ani bábovku,“ směje se Mára, který tak v průběhu studia zjistil, že se chce věnovat jinému oboru. „Práce s těstem mě bavila a chtěl jsem se posouvat dál, proto jsem odešel do Prahy, kde jsem působil například ve vyhlášené pekárně Alf & Bet,“ popisuje Mára. Po dvou letech v metropoli se mu začalo stýskat po Liberci, a tak se vrátil zpátky, aby zde rozjel pekárnu pod křídly projektu DOK. Štěpán, druhý z pekařů, naopak dostal pekařské řemeslo do vínku. „V pekárně jsem se v podstatě narodil. Můj otec provozuje pekárnu v Ústí nad Labem, takže mě to k pekařině vždy táhlo. Zkušenosti jsem nabíral především v pražské Esce. Tam mě zasvětili do celého tajemství pečení poctivého chleba. Chtěl jsem se neustále zlepšovat a vymýšlet nové věci. Péct jsem chodil i v noci mimo pracovní dobu,“ popisuje Štěpán.

Chlebu dopřáváme čas

Práce pekaře vyžaduje disciplínu a rozhodně to není žádný stereotyp, ale kreativní činnost. Den pro Máru se Štěpánem začíná již ve tři hodiny ráno, kdy chystají přípravu. Kváskový chleba je živý produkt se specifickými vlastnosti, které je třeba respektovat. „Každý den se chleba chová jinak. Výsledný produkt je ovlivňován řadou faktorů, na které je třeba brát zřetel – teplota a tlak vzduchu, vlhkost a tak dále. My si rovněž nepomáháme chemií a dalšími přípravky, vše děláme dle tradičních postupů. Včetně kvásku, který si vyrábíme a živíme sami,“ vysvětluje Mára. Unikátnost jejich chleba tkví především v tom, že jej nechávají kynout na chladu až šestnáct hodin. Díky tomu dochází ke koexistenci mléčných bakterií a kvasinek, které vytvářejí harmonii chutí. „To je velký rozdíl oproti komerčním velkovýrobnám, kde chleby kynou zhruba hodinu. My našim produktům dopřáváme čas,“ vysvětluje Mára. Pekárna také používá především lokální ingredience, mouku bere z nedaleké rodinné firmy Mlýn Dubecko, pšeničnou mouku z Raspenavy, chleby sypou českým kmínem, který si sami melou a praží.

Pšenično-žitný chléb je základ

V pekárně vznikají nejrůznější pekařské výrobky od loupáků po skořicové šneky. Nejvíce hrdí jsou ale na pšenično-žitný chleba DOK, který vychází z české tradice. „Neustále sledujeme trendy v zahraničí a propojujeme je s dědictvím, které máme tady v Čechách. Všechny receptury si sami vymýšlíme a pořád ladíme k dokonalosti,“ popisuje Mára. Za své nadšení a píli byli v roce 2021odměněni známkou kvality Regionální potravina pro Liberecký kraj. „Věříme, že díky zisku Regionální potraviny se náš chléb i celý koncept DOK rozšíří mezi více zákazníků. Rovněž nám to pomůže dostat se mezi komunitu lokálních producentů, s nimiž můžeme spolupracovat,“ říká Martin Kozel.

Plány ve znamení městské tržnice

Produkty z pekárny DOK si zákazníci mohou objednat i prostřednictvím e-shopu, který vznikl v pandemické situaci jako pohotová reakce na uzavření provozovny. Během nepříznivé situace si zákazníci mohli domů objednat například originální snídaňové boxy. Zároveň e-shop začal sdružovat kvalitní regionální výrobce, mimo jiné i ty, kteří rovněž získali značku kvality Regionální potravina. A bratři Kozlové mají vizionářské plány také do budoucna. „Rádi bychom v Liberci vybudovali městskou tržnici. Zatím jsou nám okolnosti nakloněny. Věřím, že i tento projekt se nám podaří uvést do života a nabídneme tak Liberečanům další krásný prostor,“ uzavírá Martin Kozel.

O značce Regionální potravina

Již dvanáct let uděluje Ministerstvo zemědělství značku Regionální potravina nejkvalitnějším zemědělským nebo potravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích. Soutěž má za cíl podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k jejich vyhledávání v obchodech, na farmářských trzích či přímo u výrobců. Spotřebitelé si mohou vybírat z více než 400 výrobků od více než 300 výrobců. Značka Regionální potravina oceňuje ty nejlepší výrobky z každého kraje. Více informací je k dispozici na webových stránkách regionalnipotravina.cz