PŘÍBĚH: Nejlepší dřevo pro uzení je ovocné, říká Plzák z Plzně

23. 11. 2020

Přinášíme vám rozhovor s jedním z vítězů letošního, 11. ročníku soutěže Regionální potravina, Davidem Plzákem, který představil své výrobky v oblíbeném televizním pořadu Kluci v akci. Prozradíme na něj, že málokde na netu najdete jeho křestní jméno. S milovníky poctivě uzeného masa komunikuje pod jménem Plzák z Plzně, což má zvuk, případně namísto křestního jména připojí ještě profesi: uzenář.

Jak a u koho se zrodila myšlenka rodinné firmy?

Firma je o dvou lidech, ale motivace jako taková vzešla ode mě, protože jsem měl možnost vyrůstat s prarodiči na statku a tam jsem poznal jistou kvalitu produktů, která už se mi nikdy z mysli nevymaže. Protože ve chvíli, kdy v našem státě došlo ke změně legislativy, zrušily se československé technické normy a bylo povoleno přidávání jistých látek, zjistil jsem, že to se opravdu jíst nedá. Začal jsem si ty věci tedy dělat sám. Ze začátku pouze pro vlastní potřebu, ale když jsem to dal ochutnat lidem, tak jsem musel začít s výrobou.

Jak jste přišli na to, že kvalitně zpracovaná potravina může být originálem a uměleckým dílem zároveň?

Přišel jsem na to při své práci, protože když u těch produktů přemýšlíte a snažíte se tomu vtisknout nějakou tvář, vlastně zjistíte, že každý ukrojený kousek masa je originál. A to mě vážně baví, jelikož já si každý ten vlastní originál poznám. Já, když pak prodávám na té Náplavce, vždy si vzpomenu, jak jsem každý ten kousek krájel a solil. Rád bych ale řekl, že bych rozhodně svou práci nemohl dělat bez své ženy. My máme úlohy rozdělené. Já jsem manuální pracovník, uzenář a kráječ a ona má zase na starosti směsi koření a sůl, což je velmi důležité, protože tak, jak se to nasolí, tak to chutná. A musí to být právě akorát, protože málo či příliš slaný bůček není dobrý bůček.

V čem vynikají české chovy určené pro vaše produkty?

Řekl bych, že kvalitou krmiva. Co se týče jednotlivých druhů prasat, to, jak se k nim lidé chovají, je poznat právě podle bůčku. Protože když mi to maso doručí a já si na něj sáhnu, tak mi v tom masu a tuku zůstane důlek po mém prstu. A to je přesně to, co má maso dělat. Poznat je to i na sádle, které pak neškvaříte osm hodin, ale stačí dvě, a máte z toho krásné zlaté škvarky. Takže z tuku lze poznat kvalitu chovu prasat.

Jedním z kouzel vašeho uzení je dřevo. Jaké používáte a proč?

Asi každý má rád oheň a pro uzení je velmi důležitý výběr dřeva. Už z dob našich pradědečků je známo, že nejlepší dřevo pro uzení, je dřevo tvrdé. Mne můj děda naučil, že nejlepší je dřevo ovocné. Tzn. jabloň, švestka a třešeň. Nejvíce používaná je třešeň, protože se jedná o veliké stromy a jsou lehce k sehnání. Švestku si ale každý chalupář nechává pro sebe. Její vůně je totiž naprosto jedinečná a omamná. Jabloň nikdo nechce, protože zvláštně čpí a voní až při spalování, ale přitom je také úžasná. Ovocné dřevo používám hlavně i proto, jelikož dodá masu sladkost.

Co pro vás znamená Regionální potravina?

No já si to představuji jako určité hledání ryzosti. Možná to beru podle sebe, protože já tu ryzost hledám také. V dnešní době dusitanových solí a jiných přídavků je hledání ryzího produktu velmi těžké. Takže kdybych to měl říct velice jednoduše, tak si se svým vítězným výrobkem připadám jako jeden z nejlepších. A zpětné vazby širokého okolí mluví za vše. Od té doby se bůček prodává jednou tolik. A to mi dává sílu fungovat dál, protože síly není nazbyt.

Jaký přínos vidíte ve spolupráci se Státním zemědělským intervenčním fondem a v získání dalšího vítězství v soutěži Regionální potravina?

Řekl bych jednoduše zviditelnění. Určitě představení našich úžasných produktů v Plzni i v Praze (a v podstatě i celorepublikově) široké veřejnosti, což pro nás bylo velmi důležité, jelikož my jsme firma malá a potřebujeme se prezentovat. Takže spolupráce se „SZIFem“ pro nás byla velmi hodnotná.