Najděte si svého „domácího řezníka“

14. 3. 2013

Maso na talíři českých strávníků pochází čím dál častěji ze zahraničí. Jeho kvalitu spotřebitel obvykle sám neposoudí, a vybírá si proto podle ceny a vzhledu. Kdo chce kupovat opravdu kvalitní maso, měl by se naučit hlavně ptát. Na původ, stáří či způsob skladování. Dobrý řezník pak může přidat i radu, jak vybrané maso chutně zpracovat.

Základem dobré chuti jsou poctivé suroviny, jejich kvalita navíc ovlivňuje naše zdraví. Při nákupu ale do výběru potravin mluví i cena a aktuální nabídka. V nákupních taškách si pak častěji odnášíme maso, které přicestovalo z Polska, Německa, Rakouska, ale i Nizozemí a Brazílie. Než se dostane až na náš stůl, musí ujet mnoho kilometrů. Aby se nezkazilo, je silně chlazené a balené v tzv. ochranné atmosféře, kterou tvoří zejména dusík.

Zatímco hovězí maso tzv. zraje a nechává se při teplotě 1 - 2 °C odležet dva až tři týdny, vepřové obsahuje více vody, proto se rychleji kazí. Maso z vepřů se na den, dva vyvěsí a během dalších tří dní je již k distribuci. Maso z místních chovů od regionálních dodavatelů se na pulty řeznictví dostává na rozdíl od zahraniční produkce čerstvé a v přirozeném stavu. „U řezníka je maso staré nanejvýš tři dny. Odebírá celé kusy a maso si sám porcuje. Hned tak vidí, zda je maso opravdu kvalitní,“ prozrazuje Petr Pelant, jehož rodina maso nejen zpracovává, ale také dodává do regionálních prodejen na Karlovarsku nebo do sítě Novák maso-uzeniny. Výhod nakupování masa u řezníka je víc. Dobrý řezník rozumí tomu, co prodává, dobře svého dodavatele zná a ví, z jakých chovů maso pochází. Navíc někdy přidá radu, jak s vybraným masem nejlépe naložit a jak jej chutně uvařit.

V ideálním případě se celý cyklus od chovu zvířat přes jatka, zpracování a prodej masa dá zvládnout v jednom provozu. Zvířata ani maso tak nemusí nikam cestovat. Své zkušenosti s tím mají na Farmě Rudolec. Na farmě se hospodaří ekologicky, snad i proto, že se nachází v Chráněné krajinné oblasti Slavkovský les. „Zvířata se u nás nestresují a nabízené maso je kvalitně zpracované a hlavně vyzrálé. Koupit se dá přímo u nás, anebo v pojízdné prodejně Matylda, která dojíždí na farmářské trhy,“ vysvětluje Ivo Černohorský. Úspěch má například Hovězí maso ve vlastní šťávě, které bylo oceněno značkou Regionální potravina.

Na kvalitu masa hledí samozřejmě i ti, kteří maso zpracovávají na klobásy, salámy, paštiky a další masné výrobky. „U masa od českých dodavatelů je mnohem snazší prověřit, z jakého chovu maso pochází. Každý kus je označen číslem, podle kterého lze dohledat třeba i to, kde se zvířata pásla,“ říká s nadsázkou Petr Pelant, jehož Doupovské klobásy a Doupovská uzená kýta získaly ocenění Regionální potravina.

Přísná evidence, důsledná kontrola a veterinární dozor jsou aspekty, které zaručují, že je české maso opravdu kvalitní. České normy jsou přísnější, než vyžaduje Evropská Unie a než uplatňují naši zahraniční sousedé. Rozsáhlá administrativa však pro české firmy představuje zátěž, která se nutně promítá do ceny. To, co činí české maso kvalitnějším, je tak možná paradoxně konkurenční nevýhodou.